Lunettes fumées, fine moustache, cheveux longs en arrière, voilà Francesco Aquila, gagnant de la dixième édition de MasterChef en Italie. À 34 ans, ce chef de salle né sur les hauts plateaux des Pouilles et élevé au bord de la mer, en Émilie-Romagne, a su séduire les juges et le public italiens. On a discuté avec lui de son parcours et de son expérience. Confinement et zone rouge obligent, c’est au téléphone qu’il se raconte.
À voir aussi sur Konbini
“Je me suis inscrit comme ça, pour voir. C’était un jeu. Mais quand j’ai vu que ça devenait concret, que j’étais sélectionné, je suis entré dans la compétition, je voulais gagner. Alors en tant qu’autodidacte, je me suis jeté à l’eau et j’ai énormément étudié”.
Il débarque dans l’émission avec son look de Johnny Depp sauce Salt Bae, s’exclame qu’il a la dalle – “ho fame”, de victoire bien sûr – et séduit juges et public par sa ténacité et son bon caractère. Rarement au premier rang, mais jamais loin derrière, il a quelque chose du pitre plus que du premier de la classe. Comme lorsqu’il présente un plat baptisé “Zio bricco” (qu’on pourrait traduire littéralement par “tonton cafetière”), une exclamation régionale qui le rend populaire. Il nous explique : “C’est un peu comme dire ‘oh my god’. J’ai une fille de 4 ans, j’ai dû apprendre à surveiller mon langage.” Sympa, oui, mais pas moins ambitieux. “Tu es un aigle”, lui rappellent les juges, et Francesco devient aquila (“aigle”, en italien), prêt à prendre son envol.
De la table des nonni aux cuisines de MasterChef
Sa passion pour la cuisine naît à Altamura, sa ville natale, qu’il retrouvait aux vacances scolaires. “Quand j’étais petit, on allait dans les Pouilles avec ma famille, on cuisinait tous ensemble, on se retrouvait en grandes tablées. C’est ça qui me plaisait dans la cuisine. Avec mes parents, le dimanche, on cuisinait ensemble, chacun préparait quelque chose.”
À 14 ans, il se retrousse les manches et entre pour la première fois en cuisine, pour y faire la plonge. Mais c’est en salle qu’il trouve sa place et se découvre une passion pour le service : “Si le serveur fait mal son travail, c’est le boulot du chef qui est gâché.” De la salle aux fourneaux, il n’y a qu’un pas, qu’il franchit allègrement en s’inscrivant à MasterChef.
Vole, petit aigle !
Le soir de la finale, les trois chefs du jury attendent les candidats au tournant. Giorgio Locatelli, la mine sévère, Bruno Barbieri, entièrement vêtu de rose fuchsia, et le Napolitain Antonino Cannavacciuolo dégustent “My Way”, le menu de Francesco, décliné en trois volets : passé, présent et futur. D’abord l’antipasto où sont réinventés les produits de la table des nonni, les grands-parents : stracciatella, bourrache et gaspacho des Pouilles, jusqu’au dessert, qui attendrit le jury.
En s’inspirant des scarcedde, gourmandise aux œufs typique de Pâques dans les Pouilles, qui arrivait toujours en miettes après un long voyage en voiture, il crée un nid, symbole de son parcours, lui qui se sent prêt à s’envoler. Reste à savoir dans quelle direction, car il le rappelle modestement : “Je ne suis pas un chef mais un amateur : j’ai juste gagné un programme télé ! Devenir chef, c’est dix, quinze ans de travail.”
Hommage aux riders
D’autant plus que le secteur de la restauration, ballotté d’ouvertures en fermetures au gré des zones jaune, orange ou rouge qui dictent les règles de semaine en semaine en Italie, est en pleine crise. Le ballet des riders, chargés de livraisons de toutes sortes, a remplacé les salles combles des osterie. À tel point que le programme télé a décidé de leur rendre hommage, en organisant une des épreuves à Crespi d’Adda, village ouvrier à deux pas de Bergame, l’un des territoires les plus durement frappés par l’épidémie.
Au lieu de cuisiner, comme c’est le cas d’habitude, pour des clients attablés en salle, les candidats ont dû répondre aux commandes à domicile des habitants du village, promptement emportées par les livreurs sur leur vélo. Dans ce contexte, pas facile pour les aspirants chefs de faire des projets. Alors Francesco évite de se prononcer et se laisse le temps de réfléchir à comment investir les 100 000 euros remportés à MasterChef.
En attendant, son livre de recettes, sorti le 11 mars dernier et intitulé My Way, Zio bricco che ricette, (éditions Baldini + Castoldi), s’arrache en librairie et en est déjà à sa troisième réimpression. Alors que ce soit en salle, en cuisine ou en librairie, ce qui est sûr, c’est que l’Italie n’a pas fini d’entendre parler de Francesco Aquila.
