Après la gastronomie, et plus récemment le chocolat et le café, Alain Ducasse s’apprête à dévoiler sa nouvelle aventure culinaire dans le monde merveilleux de la crème glacée. “Nous allons démarrer un nouveau métier qui est glacier, a-t-il confié à Europe 1. La glacerie sera juste à côté de ma manufacture de chocolat, rue de la Roquette, dans le 11e arrondissement de Paris. Et c’est aussi là que nous fabriquerons la glace.”
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“Il faudra attendre un quart d’heure, qu’on finisse de turbiner notre glace au café, au chocolat ou à la vanille, car elle sera réalisée de manière traditionnelle. Comme j’aime, comme j’aimais les goûter quand j’ai commencé dans le métier, il y a déjà presque un demi-siècle. J’avais ce rêve de devenir glacier et ce rêve se réalise dans quelques semaines.”
L’idée lui trottait dans la tête depuis plusieurs années, et c’est avec un jeune Italien qu’il a décidé de faire équipe. Matteo, de son prénom, est un jeune glacier italien que le chef a repéré en Italie, à Bologne. “J’ai goûté un sorbet au pamplemousse rose avec un vermouth du Piémont. Beaucoup de talent”, a-t-il ajouté à la radio.
Si l’arrivée d’Alain Ducasse dans le monde de la crème glacée est présentée comme l’aboutissement d’un rêve lointain, il répond aussi à une certaine logique économique. Depuis plusieurs années, la glace a le vent en poupe, notamment grâce à un meilleur travail de sourcing, de meilleurs produits et la volonté de jeunes pâtissiers de venir dépoussiérer le genre.
Lors de la première semaine de confinement, en mars dernier, les ventes de crèmes glacées ont augmenté de 31 %. Et, sur l’été 2020, le chiffre d’affaires a connu une hausse de 7,5 % par rapport à la saison passée, indique l’Association des entreprises des glaces. “Un résultat record boosté par des Français en quête de produits plaisirs et des industriels qui ont placé l’innovation à son plus haut niveau pour les satisfaire.”
Parmi les autres projets du chef du Plaza Athénée, un café signature pour le musée du Louvre et l’ouverture d’une nouvelle table, rue de Paradis, dans le 10e arrondissement de Paris. “On sera sur une ligne éditoriale culinaire qui mettra en avant la naturalité de rue à des prix très intéressants.” Peu d’indices donc, mais une déjà une grande attente.
