L’annonce a retenti comme un coup de tonnerre chez nos voisins britanniques, immenses consommateurs de thé ; il faudrait mettre le lait avant l’eau frémissante. Si certains adeptes crieront à l’hérésie, Alan Mackie, scientifique de l’université de Leeds, est formel :
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“La saveur est en grande partie produite par les différents composants du thé, y compris les tanins […]. Plus il y a de minéraux présents dans l’eau, plus il est difficile pour les composants de développer leurs saveurs. Le résultat, c’est une tasse de thé terne avec des traces et zones d’eau dure en surface.”
Ce professeur de chimie du département de l’alimentation et de la nutrition explique que c’est une histoire de minéraux. En effet, les protéines contenues dans le lait abaissent leur teneur contenue dans l’eau dure. Le lait capturerait ainsi les effets néfastes de l’eau frémissante ajoutée en suivant et permettrait de développer les saveurs du thé infusé.
Lorsqu’on fait du thé de manière traditionnelle, en trempant son sachet de thé dans une eau frémissante pour ensuite y ajouter un nuage de lait, les tanins contenus dans le thé deviennent solides et n’arrivent pas à diffuser correctement leurs arômes. D’après l’étude d’Alan Mackie, en versant le lait avant d’ajouter l’eau puis le thé, on laisse le temps aux protéines lactiques de se lier aux tanins et autres minéraux de l’eau. En empêchant les tanins de devenir solides, on laisse les saveurs se développer.
Si cela peut paraître absurde, c’est tout de même la science qui parle. Maintenant, on aimerait que l’université de Leeds se penche sur la question du lait avant ou après les céréales…
