Après plusieurs mois sous cloche sanitaire, dans la pénombre de ses épais murs et le chaos d’un monde qui menaçait presque de s’effondrer, le restaurant Datsha Underground est de retour. Un retour très attendu, tant l’énergie et la cuisine, pilotée par la jeune cheffe Alexia Duchêne, avait été commentées et saluées à son ouverture. Désormais, après des mois de silence forcé et dans un décor presque cosmique, Datsha semble enfin prêt pour sa mue et son décollage définitif.
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© Julia Fihman
Aux commandes de cette nouvelle mission, deux chefs ont été appelés, en binôme, à dérouler leur solide répertoire. Deux âmes et deux profils complémentaires, rencontrés lors d’une expérience commune dans les cuisines de Clamato, la dépendance iodée du restaurant étoilé Septime.
À droite du passe-plat, Vincent Bessy, passé par Frenchie et Le Servant, et, à gauche, Joao Da Silva, ancien disciple de Giovanni Passerini. Un casting sérieux, rafraîchissant et rassurant, bien qu’un brin intriguant.
Joao Da Silva (à gauche) et Vincent Bessy (à droite). (© Julia Fihman)
Après nous avoir laissés orphelins de nombreux mois, contre leur gré, il est de nombreuses tables que l’on a du plaisir à retrouver et à redécouvrir. Datsha ne faisant pas exception, nous y revoilà après quelques semaines d’ouverture, le temps du rodage, pour un nouveau décollage culinaire. Cette fois, pas de menu dégustation, mais une carte de suggestions et d’assiettes à partager, à la fois ramassée, cérébrale et que l’on devine déjà très minutieuse.
Chinchard à la flamme. (© Julia Fihman)
À chaque plat est associée une cuisson, une technique ou une fermentation. D’ailleurs, les légumes lactofermentés, jamais gadget, accompagneront tout notre repas. Une volonté des cuisiniers, certes, mais teintée du plus grand des hasards. “On s’est retrouvés avec plein de légumes sur les bras au moment de la fermeture des restaurants, alors on a dû tout mettre en œuvre pour les conserver et ne pas les gaspiller bêtement”, confie le chef Vincent Bessy. Le menu laisse alors une grande place à ces produits rescapés, subtilement sublimés, introduits sur la carte comme “préservés”.
© Julia Fihman
Le menu nous amène, pour commencer, d’un pressé de queue de bœuf accompagné de “concombres préservés” à des acras de foie de lotte, jusqu’à un irrésistible – et mémorable – fry bread, surmonté d’un coleslaw à l’anguille et de sardines marinées.
La suite, fruit d’un savant mélange d’influences, de sensibilités et d’ambitions créatives en cuisine, donne place à un chinchard à la flamme, servi dans un bouillon fumé aux champignons, et à des cocos de Paimpol, servis très froids dans une eau de tomate et un granité de poivrons.
Les acras de foie de lotte. (© Julia Fihman)
Le fry bread, coleslaw d’anguille et sardines. (© Konbini)
Au-delà de quelques propositions moins stupéfiantes, allant du chou-fleur rôti au tartare de bœuf, notre chemin s’arrête sur ce qui restera dans nos esprits comme l’un des plus beaux plats de la rentrée : des ravioles d’échalotes au kimchi, servies dans un consommé de bœuf et recouvertes de bonite séchée, façon katsuobushi. On valide aussi la poitrine de cochon et les poireaux grillés, et la douce poésie du sommelier, aussi réconfortants qu’un film sous la couette le dimanche soir.
Les folles ravioles d’échalotes au kimchi. (© Konbini)
La poitrine de cochon et poireaux. (© Konbini)
Des figues à l’hibiscus et un gâteau vapeur au fromage blanc, dopé au caramel au whisky et à la glace au café, viennent clôturer un itinéraire superbement balisé par une équipe en salle attentionnée, rassurante et parfaitement équilibrée. Itinéraire, d’ailleurs, qui se conclura au sous-sol où un bar caché, façon speakeasy, vient de voir le jour après des mois, voire années de travaux.
Sous la salle de restaurant, le bar Spootnik. (© Julia Fihman)
Nous voici juste en dessous la salle du restaurant, au Spootnik, bar cosmique et repaire à cocktails bien faits, exécutés par les mixologues John Lenoir et Dylan Kavak. Un lieu unique pour attendre sa table ou venir siroter un dernier verre, où les incrustations lumineuses viennent jouer avec d’immenses lustres et mobiles, et une ambiance sonore qui pourra évoluer selon les humeurs, les artistes invités ou l’état d’esprit des convives. Une expérience totale à vivre entre amis, avec sa moitié ou même tout seul, pour une aventure encore plus immersive.
© Konbini
Datsha Underground
57, rue des Gravilliers (Paris 3)
Ouvert du mardi au samedi de 19 heures à 23 heures. Le bar Spootnik est, lui, ouvert du mercredi au samedi de 19 heures à 2 heures.
